Levo comigo uma memória afetiva destes pãezinhos de leite na chapa. A minha receita é inspirada no chef Francis Mallmann do livro Terra de Fogos. Tive a oportunidade de conhecê-lo em Pueblo Garzon no Uruguai durante a gravação de uma campanha publicitária da Best Made Co. Ao terminar a gravação o sous chef me entregou uma bandeja (foto abaixo) com um pão de chapa espetacular, guarnecido por aioli, avocado, limão siciliano e alguns tomatinhos. Foi uma das melhores coisas que já comi. Teoricamente simples, mas com uma incrível explosão de sabor. Desde então eu passei muitos turnos testando as receitas de pão do Francis Mallmann e, por mais simples que sejam, as nuances fazem a diferença. Neste caso, o leite em temperatura ambiente, uma chapa com calor equilibrado para assar o pão em no máximo 15 minutos, deixar crescer a massa em um lugar morno. Toques espontâneos, instintivos e ao mesmo tempo originais.
Rendimento: 10 pãezinhos
Tempo de preparo: 15 minutos + tempo de descanso da massa
Ingredientes: Pãezinhos de leite na chapa
500 g de farinha de trigo
2 colheres (chá) de sal
1 colher (chá) de fermento seco instantâneo
2 colheres (sopa) de água
1 colher (chá) de açúcar
240 ml de leite
Preparo dos Pãezinhos de leite na chapa
Em um recipiente coloque a água, o açúcar e dissolva o fermento.
Em uma tigela grande, peneire a farinha de trigo e o sal. Faça um buraco no meio, despeje a água com o fermento e o açúcar no centro. Acrescente o leite, cubra o liquido com a farinha das bordas e espere alguns minutos.
Quando a superfície começar a rachar, é sinal de que o fermento ativou e que os ingredientes podem ser misturados.
Mexa com um garfo e depois com as mãos, até formar uma massa homogênea.
Transfira para massa para uma mesa enfarinhada e sove por alguns minutos, sem despedaçar, até que esteja bem lisa.
Forme uma bola, cubra com filme plástico ou com um pano de prato e deixe crescer até o dobrar de volume (de preferência em um local sem vento e morno – perto de um forno aceso, por exemplo.
Quando massa tiver crescido, coloque-a em uma mesa enfarinhada e, com a ajuda de um cilindro, estique-a. Divida em 10 partes iguais.
Coloque uma chapa de ferro para aquecer em fogo médio. Coloque os pãezinhos sobre a chapa aquecida: eles irão inflar em contato com o calor e estarão prontos em alguns minutos (em no máximo 15 minutos). Quando houver manchas douradas de um lado do pãozinho, vire e asse o outro lado. Retire do fogo na hora de servir.
A dica que eu dou para estes Pãezinhos de leite na chapa é rechear com salmão assado e uma bela camada de Tzatziki. Ou então como eu comi no Uruguai: Aioli, limão siciliano, tomates, avocado e oliva extra virgem.
Boas garfadas!