Esta é uma linda receita de risoto de cogumelo, excelente para os vegetarianos. Para ser franco, eu sou bem exigente em relação a risotos. Essa receita além de preencher este quesito, é muito confortante, princialmente se você conseguir cogumelos bem frescos que darão aroma e doçura ao risoto. Estou certo de que, depois de experimentar este risoto de cogumelo, você vai fazê-lo para sempre. É muito fácil e rápido.
Ingredientes: Risoto de cogumelo
Para o caldo de legumes
2 cenouras grandes
2 talos de salsão
Folhas de 1 salsão
1/2 cebola grande
1 dente de alho pequeno
2 litros de água que você beberia
1 folha de louro
3 cravos-da-índia
5 bolinhas de pimenta-do-reino
1 Bouquet garni (2 galhos de cada erva amarrados com um barbante: Tomilho + salsinha + alecrim + sálvia)
Para o risoto de cogumelo
500 g de cogumelos frescos. Ppode ser shitake, shimeji, paris ou portobello (Portobello foi a minha escolha)
2 xícaras (chá) de arroz especial para risoto
1 cebola picada
3 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) shoyu
1 xícara de vinho branco que você beberia
150 g de parmesão de boa qualidade ralado na hora
1 punhado de salsinha para finalizar
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto
Azeite de oliva extra virgem para finalizar
Preparo do risoto de cogumelo
Caldo de legumes
Prenda a folha de louro na cebola utilizando os 3 cravos-da-índia. Corte a cenoura em fatias grossas e o salsão, em três partes.
Em uma panela grande, coloque todos os legumes, as folhas de salsão, o Bouquet garni e os temperos. Adicione a água e leve ao fogo alto. Assim que levantar fervura, abaixe o fogo e mantenha em fervor baixo, de modo a não movimentar muito a água e nem os ingredientes por um tempo que pode variar entre 35 e 45 minutos.
Desligue o fogo e, com uma peneira fina, coe o caldo de legumes.
O risoto de cogumelo
Limpe muito bem os cogumelos. Lembrando que os cogumelos são como esponjas: se lavados debaixo de água corrente absorvem muita água e, neste caso, o sabor também é reduzido. Além disso, podem ficar moles e úmidos demais depois de refogados. Para higienizá-los utilize um pano de prato limpo e úmido. Com delicadeza remova a terra que envolve os cogumelos. Você pode utilizar também um papel toalha úmido. Corte-os em fatias.
Leve uma frigideira grande ao fogo médio. Coloque uma colher de manteiga, junte os cogumelos fatiados, tempere com uma pitada de sal e refogue por 2 minutos, adicione o shoyu e cozinhe por mais 2 minutos – os cogumelos vão murchar e soltar um pouco de água. Se cozinhar em excesso, os cogumelos tendem a ficar moles, eu prefiro mais al-dente. Reserve em uma tigela ou bowl.
Na mesma panela, coloque uma colher de manteiga e leve ao fogo baixo. Assim que derreter, junte a cebola e refogue até que murche. Aumente o fogo e acrescente o arroz. Refogue por 2 minutos, mexendo sempre. Adicione o vinho e misture bem até evaporar.
Assim que o álcool do vinho evaporar, acrescente o caldo ao risoto aos poucos, mexendo sem parar. Quando secar, adicione mais caldo e repita a operação por, aproximadamente, 15 minutos sempre em fogo alto. No processo todo será colocado em torno de 12 conchas do caldo.
Importante:
O risoto de cogumelo deve ficar cremoso, mas os grãos de arroz devem estar al dente, ou seja, um pouco durinhos. Se ainda estiver muito cru, continue cozinhando. Se necessário, junte mais de caldo e mexa bem.
Adicione os cogumelos.
Na última adição de caldo, não deixe secar completamente ou o resultado será um risoto seco.
Assim que o risoto estiver no ponto adicione o queijo parmesão, confira o sal, mexa até que fique uniforme e desligue o fogo. Acrescente uma colher da manteiga e misture delicadamente. Finalize com a salsinha picada.
Sirva o risoto de cogumelo imediatamente, finalizando com azeite de oliva extra virgem e pimenta do reino a gosto. Boas garfadas!
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